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SITUACIÓN DE LOS CHILES EN MÉXICO

• Generalidades

• Siembra y producción

• Comercialización

• Industria

En México existen más de 40 variedades de chiles. La diversidad y la riqueza de los platillos preparados con este producto son impresionantes. Desde los típicos y consistentes moles de Puebla, Oaxaca y Yucatán, por hablar sólo de los más conocidos, hasta las refinadas salsas y adobos del estado de México, Guadalajara o San Luis Potosí; la variedad de gustos, sabores e ingredientes que en las cocinas del país se emplean en conjunción con los diferentes chiles, ha permitido el desarrollo de una gastronomía característica, exótica e incitante, de un gusto peculiar y sugerente, que no obstante las transformaciones y las influencias, conserva una tónica particular, debida, justamente, a la variedad de formas y maneras en que en nuestro país se consume el chile.

México destaca a nivel mundial por tener la mayor variabilidad genética de Capsicum annuum, que ha dado origen a un gran número de variedades o tipos de chiles, entre los que destacan el serrano, jalapeño, ancho, pasilla, guajillo y de árbol.

En algunos estados del país se destinan superficies al cultivo del chile para deshidratado, principalmente, y en otros se destinan principalmente para producto fresco y encurtido.

México es, también, uno de los principales productores de chiles en el mundo. El consumo de chiles por persona es mayor al consumo de arroz y de papa. En 2001 se registró un consumo per cápita de 8.7 kilogramos. Esto representa un incremento del 17.6% de 1980 a la fecha. El chile verde sigue siendo, junto con el maíz y el frijol, una importante fuente de alimentación para la población.

SIEMBRA Y PRODUCCIÓN

El cultivo del chile se ha extendido a todo el territorio nacional, ubicándose las regiones desde altitudes a nivel del mar hasta aquellas que se cultivan a una altura de 2500 msnm, sin embargo, ha sido esta gran diversidad de variedades, regiones, productores, etc., lo que ha imposibilitado que se pueda contar hoy en día, con estadística por variedad de chile.

El chile se siembra en la mayoría de los estados de la República, agrupados para su análisis en tres grandes áreas de acuerdo a las condiciones climáticas y tecnológicas que presentan:

Región norte y noreste.- Alta tecnología adecuada. Por lo general tienen buenos rendimientos y productividad en base a la adopción de buena tecnología, tienen condiciones ambientales más o menos estables y adecuados canales de comercialización. En esta región sobresalen los estados de Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Nayarit, Durango, Baja California, Baja California Sur y Sur de Tamaulipas quienes producen chiles jalapeños, bell, serranos, cayenne, anaheim, güeros y anchos. Esta región esta especializada en la producción de chiles frescos para al consumo directo o la industria de proceso.

Región centro o bajío.- Mediana tecnología. Comprenden zonas tradicionales de producción de chiles para deshidratar (anchos mulatos, pasilla, puya, guajillo); aún cuando se observa un creciente interés de producir para el mercado de frescos. Por lo general tienen tecnología de producción y los métodos de secado tradicionales, lo que ocasiona que tengan bajos rendimientos y productos de mala calidad. Los estados comprendidos en esta región son Aguascalientes, Guanajuato, Puebla, San Luis Potosí, Zacatecas y Querétaro.

Región sur y sureste.- Baja tecnología. Se siembra principalmente de secano y humedad residual, lo que origina altos  riesgos  e inestabilidad de la producción. Las regiones de Veracruz, Oaxaca, Campeche y Quintana Roo, han disminuido, en algunos, su área sembrada o bien han permanecido estables; sin embargo, los rendimientos aún continúan siendo bajos y no compiten en mercados exigentes de productos de calidad. A pesar de esta situación, hay signos visibles de cambio tecnológico. Una situación diferente es el sur de Tamaulipas que tiene buena tecnología, obtiene altos rendimientos de frutos con calidad que compiten favorablemente en el mercado.

La superficie sembrada nacional fluctúa alrededor de las 180 mil hectáreas, de las cuales más del 90% cuenta con sistemas de riego. El rendimiento presenta grandes diferencias entre la siembra con riego y la de temporal,  desde 38 ton/ha en el cultivo de chile bell en condiciones de riego, hasta 0.14 ton/ha en chile piquín de temporal. Regularmente el rendimiento bajo sistema de riego es por lo menos del doble del rendimiento obtenido en condiciones de secano.

La información de 2003 que se tiene respecto a las variedades o tipos específicos que se siembran, muestra que los que cuentan con una mayor superficie cosechada y producción son: chile jalapeño, serrano, poblano, anaheim y bell, entre los chiles verdes, y el ancho sobresale entre los deshidratados.

Los chiles secos son un componente económico importante para el consumo nacional. Hay estados y regiones productores, especializados en la producción de chiles secos en donde el productor ha ido adaptando e innovando a sus condiciones, mecanismos  y procesos que le han permitido ofertar una amplia gama de chiles. Esta condición de chiles deshidratados, permite almacenar el producto por varios meses y así buscar mejores oportunidades de mercadeo.

La dinámica de siembra y de producción de los principales estados productores de chiles secos, la cual migra de una región a otra o de un estado a otro, de acuerdo a la incidencia de las pudriciones radiculares, que es la principal limitante de la producción. En un principio la producción se desplazó de Puebla a Guanajuato, de ahí a Aguascalientes y actualmente a Zacatecas y Durango. Esta constante migración se debe al poco desarrollo tecnológico que se tiene para el control de enfermedades radiculares, lo que obliga a los productores a buscar nuevas áreas no infectadas. Zacatecas es actualmente el principal productor con cerca del 60 por ciento del área y volumen nacional producido, le siguen en orden de importancia San Luis Potosí  y Durango y aun con marcada presencia en el mercado nacional Guanajuato, Jalisco y Michoacán.

Muchos productores de chile verde, ya sea para consumo fresco de la población o para la industria de proceso, han adoptado tecnologías de producción de vanguardia, a fin de obtener los máximos rendimientos unitarios, los que ha permitido un crecimiento significativo en los rendimientos unitarios de este sector, donde el chile jalapeño es el mas importante, tanto por el área, alrededor de 45 mil hectáreas, volumen de producción y la expansión al mercado de exportación de frutos fresco y procesados.

COMERCIO

El chile es una hortaliza que se cultiva en casi todo el país en los dos ciclos agrícolas y forma parte del grupo de los principales productos hortofrutícolas exportados. El 80% de la producción nacional se consume internamente.

El volumen destinado a las exportaciones se mantiene relativamente constante desde 1998, y se concentra en pocas regiones y estados aptos para la producción de invierno, con tecnología de riego y regularmente localizadas cerca al mercado estadounidense. Del volumen exportado en 2004 de 432,960 toneladas, la participación en Estados Unidos es del 85% del total exportado y el resto corresponde a Canadá. México es, a su vez, el mayor proveedor de chiles frescos de Estados Unidos.

Más del 95% del total de las exportaciones se realizan durante el periodo comprendido de diciembre a abril, época en que las producciones en Estados Unidos y Canadá son bajas y los chiles mexicanos pueden competir con ventaja.

Los productos frescos más exportados consisten en chiles tipo bell y jalapeños. Los principales estados productores de chiles para exportación son Sinaloa, que aporta el 85.6% de la producción, le siguen Sonora, con el 7%, Tamaulipas con el 3.4%, Nayarit con el 2.1% y el resto corresponde a Jalisco (0.6%), Veracruz (0.5%), Baja California (0.4%) y Guanajuato (0.4%).

Las exportaciones de chile verde representaron una aportación de 424’930,000 de dólares en 2003.

La exportación de chiles deshidratados está limitada por la alta exigencia y severas sanciones con relación a las condiciones de inocuidad y seguridad, tanto en chiles enteros como molidos, ya que frecuentemente presentan residuos de pesticidas, fragmentos de insectos o roedores, debido al uso de sistemas artesanales y tradicionales en el secado y empacado de los chiles.

Las estadísticas de los últimos años muestran una marcada tendencia a importar chiles secos, y exportar chiles frescos. Los chiles secos importados en 2005 representaron el   85.55% del total de las importaciones, con 41,459.44 toneladas.