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LA INDUSTRIA
DEL CHILE
Los
chiles destinados a la transformación industrial no
necesitan cumplir para su venta, con requisitos tan
estrictos como en consumo en fresco, en aspectos tales
como envasado, aspecto exterior, calibrado, etc. Las
únicas condiciones a exigir, tanto los principales tipos
de conserva, como a los de pimentón, son las de estar
sanos, maduros y con un color rojo intenso. De las
variedades que se extrae el pigmento para elaborar
colorantes naturales son: el mulato, pasilla, el ancho y
el mirasol.
Las
industrias involucradas en el procesamiento de los
chiles son muy variadas:
CHILES DESHIDRATADOS
La
conservación de los alimentos por deshidratación es uno
de los métodos más antiguos, el cual tuvo su origen en
los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de
forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros
antes de su recolección o mientras permanecían en las
cercanías de la zona de cultivo.
El éxito de este procedimiento reside
en que, además de proporcionar estabilidad
microbiológica, debido a la reducción de la actividad
del agua, y fisicoquímica, aporta otras ventajas
derivadas de la reducción del peso, en relación con el
transporte, manipulación y almacena-miento. Para
conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal
que se alcance el calor latente de evaporación y que se
logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el
alimento y lo abandone.
Las plantas deshidratadoras
generalmente “maquilan” el secado del producto pesando a
la entrada el volumen de chile en verde.
El chile se coloca en charolas de malla que a su vez son
depositadas en carros metálicos para ser
introducidos a los túneles de secado. Los túneles
trabajan con un sistema de aire forzado caliente
utilizando gas o diesel como combustible. El
tiempo de secado depende del sistema y de la humedad de
los chiles. El tiempo promedio de secado en la
mayoría de los casos es de 4 horas por sección. Cada
sección corresponde a una cantidad específica de
carros que generalmente son 5 carros y que varía de
acuerdo a la capacidad de secado de cada planta.
CHILE CHIPOTLE
El
chile chipotle es un chile seco y ahumado, de color café
oscuro, textura arrugada, muy picoso, es uno de los
chiles más picosos. Cuando fresco es el chile jalapeño.
Su nombre proviene del Náhuatl; Chilli, Chile y Poctli,
humo, "Chile Ahumado". La técnica de ahumado data de la
época Prehispánica. Con este chile se hacen salsas
picantes y guisos que a veces llaman enchipotlados. Se
venden secos en los mercados populares para hacerlos en
escabeche o adobados, sin embargo la gran mayoría de los
chiles en escabeche o adobados, se consumen de lata, y
solo muy pocas personas los siguen haciendo en casa.
CHILES EN SALMUERA, EN ESCABECHE Y ENCURTIDOS
El
uso de la sal para la conservación de los alimentos está
muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un
efecto conservador e influye en la textura y otras
características de los encurtidos. La sal empleada debe
de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un
bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color
blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofíticas
y materias extrañas. El salado y la salmuera son las
principales aplicaciones de la sal en la preparación de
los encurtidos y salsas.
Los
jalapeños, los serranos y los chipotles son los chiles
que más frecuentemente se conservan en escabeche. El
escabeche es una salsa o adobo que se hace con aceite
frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros
ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los
chiles. Esta es la forma más común de chiles enlatados
que se encuentran a la venta en el mercado.
El chile
es de las especies más comunes para encurtidos, tanto
solo como para sazonar otros vegetales, al ser sometidos
a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo
con vinagre.
Los
chiles pueden someterse a fermentación ácido-láctica o
bien no fermentarse. También pueden elaborarse numerosos
tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia
de vinagre, pues es la característica fundamental del
encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se
fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación. El proceso de fabricación de encurtidos
comprende dos fases:
Fase de
fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica
de la materia prima debido a la flora microbiana
presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompañada de una serie de operaciones previas
preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de
las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de
elaboración: a partir de la materia prima fermentada y
conservada en salmuera o bien partiendo de productos en
fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
SALSAS
En México, el sector productivo
chiles de la Cámara Nacional de la Industria de
Conservas Alimenticias (CANAINCA) se encuentra en el
tercer sitio en la producción con el 8% de la
participación, sólo superado por las bebidas y las
legumbres.
Así mismo, junto con las salsas y
condimentos, presentan en total un 10% de crecimiento,
ubicándose en el segundo lugar de crecimiento de la
mezcla total de la industria.
El
sector chiles de la industria generó una derrama
económica en 2000, de 2,616 millones de pesos. El sector
se compone por cinco segmentos: serrano, jalapeño,
chipotle, morrón y otros chiles (güeros, largos,
pimientos, poblanos, etc.).
Las
industrias salseras en todo el mundo han ido en aumento.
Actualmente muchos países han empezado a elaborar
salsas, en pequeñas compañías con sabores diversos.
OLEORRESINAS, ACEITES ESENCIALES Y PIGMENTOS
Sus
usos industriales son cada vez mayores. El chile rojo en
polvo, rico en capsantina (ingrediente que determina la
cantidad de pigmento en un chile), se emplea en la
avicultura como alimento para las gallinas, con objeto
de obtener una intensa coloración amarilla, muy
apreciada, tanto en las yemas de los huevos como en la
piel de los pollos.
De los
chiles deshidratados a su vez, se extrae una sustancia
llamada oleorresina que se utiliza en la preparación de
carnes frías y embutidos; como componente de pinturas
marinas; como repelente en la agricultura y la ganadería
menor, contra mamíferos depredadores; en la industria
tabacalera, para mejorar el sabor de ciertas mezclas de
tabaco; en la industria farmacéutica, como estimulante;
en la industria cosmética, para la elaboración de champú
y jabón, así como para producir pigmentos colorantes
para lápices labiales y polvos faciales; en la
fabricación de aerosoles defensivos; y en fin, hasta en
la industria militar, donde se emplea en la fabricación
del llamado pepper-gas.
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