CHILE SERRANO
[Calidad]
[Usos]
 Se presume que el chile serrano es originario de las
serranías del norte de Puebla e Hidalgo, en donde se
sembró originalmente. En la actualidad se siembra en la
región del declive del Golfo un chile que tiene las
mismas características del serrano, pero con tamaño no
mayor de tres centímetros, denominado serranito, el cual
posiblemente es el ancestro cultivado del tipo comercial
que hoy se conoce.
Debido al amplio rango de adaptación que tiene y al
constante incremento en la demanda del producto, su
cultivo se desplazo a otras regiones en donde encontró
condiciones favorables para su desarrollo, como son las
costas del Golfo de México (Veracruz y Tamaulipas) y del
Pacífico (Nayarit y Sinaloa). Sin embargo, es común
encontrarlo en todas las regiones chileras del país: en
climas tropicales al igual que en zonas templadas y
semiáridas, en altitudes que varían desde el nivel del
mar hasta los 2000 m.s.n.m., en la Mesa central.
La apariencia del fruto es determinante para una
buena comercialización. El fruto debe reunir ciertas
características de calidad la cual se paga en el mercado
con un pequeño sobreprecio, o por la preferencia del
consumidor. En chile serrano, la calidad ha sido
descrita en función de los siguientes aspectos:
- Apariencia. Se prefieren frutos de 6 a 8 cm de
largo, rectos y de epidermis lisa, de color verde
normal a verde oscuro brillante. El pedúnculo debe
permanecer adherido al fruto para evitar una rapida
deshidratación y los problemas de enfermedades en el
almacenaje. Esta característica es determinante para
la aceptación del ama de casa, ya que sin pedúnculo
no lo adquiere.
- Firmeza. Es un carácter importante ya que le
confiere al fruto un mayor peso unitario,
resistencia al transporte y mayor tiempo de exposocion en el mercado, sin que se demerite su
calidad. Este carácter está dado por un buen llenado
de la placenta, semillas de las cavidades internas y
por el grosor del pericarpio, el cual no debe ser
menor a 1.8 mm.
- Pungencia. Se requiere que el fruto sea muy
picante y de buen sabor.
Más del 90% de la producción nacional se utiliza en
fresco o verde; de ahí que este tipo es conocido también
con el nombre de “chile verde” y sirve para la
elaboración de salsas de diferentes tipos o se consume
en forma directa. El resto de la producción se utiliza
en encurtidos por la industria enlatadora. También se ha
observado una ligera tendencia del mercado en la
utilización de chile serrano deshidratado; los volúmenes
utilizados en esta forma son realmente pequeños.
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[Usos]
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