CHILE JALAPEÑO
[Zonas
productoras] [Subtipos]
[Calidades] [Características]
[Usos]
El nombre de Jalapeño proviene de la ciudad de Xalapa
Veracruz, en donde antiguamente se comercializaba el
producto, aun cuando en esa región no se siembra este
tipo de chile.
El jalapeño es un chile picante; sus frutos son
firmes, aromáticos, de buen sabor y de aspecto atractivo
por lo cual tienen muy buena aceptación en el mercado,
tanto en el nacional como en el extranjero.
En México se siembran alrededor de 45 mil hectáreas
en todo el país. Sin embargo las regiones más
importantes son:
La región de Delicias Chihuahua, en donde se siembran
cultivares e híbridos de tipo jalapeño. Estos chiles se
siembran bajo riego y en consecuencia, en esta región se
obtienen buenos rendimientos unitarios. Es comun en
Chihuahua la siembra de F2 de hibridos.
Además hay otras regiones en las cuales se cultiva
este tipo de chile en pequeña escala (áreas reducidas en
los estados de Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y
Chiapas, en una superficie total de unas 1,000 ha).
|
Categoría |
Largo (cm) |
Diámetro
(cm) |
Peso (g) |
|
Muy chico |
Menos de
3.5 |
2.0 |
7.5 |
|
Chico
|
3.5-4.5 |
2.5 |
10.5-14.0 |
|
Mediano
chico* |
4.5-5.5 |
3.0 |
14-21 |
|
Mediano
grande* |
5.5-6 |
3.5 |
21-25 |
|
Grande |
Mayor de 6 |
3.5 |
Más de 25 |
|
*CATEGORÍAS
IDEALES; LAS OTRAS SON TOLERABLES PARA LA
INDUSTRIA |
- Forma. El fruto ideal es de forma cónica, igual
que los frutos del subtipo “típico”. Luego, le
siguen en importancia los largos y los gruesos como
los del subtipo “peludo”; después, los largos
puntiagudos como los “espinaltecos”; los menos
importantes son redondos u oblongos como los del
subtipo “morita”.
- Corchosidades. Este factor es importante para el
proceso industrial ya que la corchosidad evita que
la cutícula del fruto se desprenda durante el
proceso de encurtido.
Se prefieren frutos que tengan de 30 a 60% de
corchosidades, los chiles demasiado corchosos tienen
poca aceptación en la industria y el mercado en
fresco, pero tales chiles son ideales para la
elaboración de chipotle. Este es, en México, un
producto importante.
- Pericarpio. Es deseable tener frutos con un
pericarpio grueso ya que esta estructura le da mayor
peso a los mismos, resisten mejor los problemas de
transporte y al proceso de esterilización, lavado al
vapor y de aplicación de presión durante el proceso
industrial.
- Pedúnculo. Es necesario que el pedúnculo quede
adherido al fruto con el fin de evitar los daños de
hongos y bacterias en el almacenaje.
- Color. Se prefieren los frutos de color verde
intenso y brillante.
- Pungencia. Los frutos que tengan una pungencia
intermedia son preferidos, aun cuando este carácter
es difícil de cuantificar.
 Se estima que el 60% de la producción va a la
industria de encurtidos, el 20% se consume en fresco y
el 20% se utiliza en la elaboración del chipotle para el
cual son preferibles los chiles con un alto grado de
corchosidad, como lo son el meco y el típico.
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