USOS DEL CHILE ANCHO
[Chile
mulato] [Chile
miahuateco] [Chile chorro]
Aproximadamente el 50% de la producción nacional se
comercializa en verde. Del porcentaje que se deshidrata,
un 15% se destina a la industria para la elaboración de
chile en polvo y a la extracción de colorantes, los
cuales, a su vez, se utilizan en la elaboración de
alimentos para la industria avícola y de otros productos
de consumo humano que requieren el uso de colorantes
naturales. El porcentaje restante lo utiliza la gente a
nivel doméstico, como condimento cotidiano en la
preparación de salsas y de platillos regionales.
Hay varias regiones del país que tienen una
producción limitada de chiles para consumo local. Aunque
todas esas producciones locales se pueden catalogar
genéricamente como tipo ancho de chile, algunas muestran
características particulares y se han denominado: chile
mulato, chile miahuateco, chile de chorro y chile de
Ramos. Estas producciones locales abaten el precio en
verde de las grandes zonas productoras de chile del país
y así, en forma indirecta, determinan cuales son los
periodos de congestionamiento en el mercado y de
fluctuación de precios, lo cual obliga a muchos
productores de las principales zonas chileras a dejar
madurar los frutos de sus plantaciones para el secado
comercial.
El rango de adaptación de este chile es más limitado
que el del chile ancho. En México se produce en áreas
específicas del centro del país, como Ojuelos, Jalisco,
San Felipe, estado de Guanajuato y en algunas
localidades del estado de Puebla, en donde se le conoce
precisamente como chile poblano.
Las características de la planta y fruto
corresponden, en términos generales, a las descritas
para chile ancho; sin embargo, la principal diferencia
entre ambos tipos consiste en que el fruto madura con
una coloración café oscuro achocolatado, en lugar del
color rojo del ancho. También existen diferencias en la
pungenca y en el gusto de los frutos secos.
Es difícil diferenciar al chile mulato del ancho en
su estado verde; en el caso del mulato la producción se
destina básicamente al secado. Pero a pesar de la
aparente similitud entre estos dos tipos, existen
marcadas diferencias cuando se trata de chiles ya secos,
en el momento de preparar platillos regionales ya que
ambos tienen usos específicos que son bien conocidos por
las personas que preparan estos platillos.
Este tipo se siembra exclusivamente en el estado de
Puebla. Sus plantas son muy parecidas a las de chile
ancho; sin embargo sus frutos son más angostos y un poco
más largos, más picantes, no tienen cajete y su color,
en la madurez, es verde claro; al madurar pueden ser
rojos o color café.
En contraste con el chile mulato, este tipo se
utiliza casi exclusivamente como chile verde,
preferentemente para preparar chiles rellenos o en
rajas.
Su producción se limita a una reducida área en el
norte del estado de Guanajuato y en Durango; su nombre
se deriva del sistema familiar de su producción. Las
plantas se riegan individualmente.
El productor de Durango hace una mezcla mecánica de
los tipos ancho, mulato y de chorro en sus siembras
comerciales, con el fin de tener mejor mercado local;
cosechándolos juntos o separados, de acuerdo a la
demanda del cliente. Con esta mezcla se ahorran procesos
agrícolas y por lo tanto se reducen costos.
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