CHILE ANCHO
[Zonas
productoras] [Características]
[Cosecha] [Calidad]
[Usos]
Los chiles ancho, mulato, miahuateco y del chorro,
los cuales son probablemente diferentes formas del
género Capsicum que se obtuvieron en México desde antes
de la llegada de los españoles. Hay evidencias
históricas de que algunos de esos tipos de chile, tal
como ahora se conocen, han estado presentes en la mesa
de los mexicanos desde el siglo pasado.
En muy posible que el cultivo en gran escala de estos
chiles se haya iniciado en las cercanías de la Ciudad de
México, quizás en el Valle de Puebla, por lo cual se les
conoce como “chile poblano” al consumirse en estado
verde. A pesar de que estas formas básicamente son
similares, razón por la cual se han agrupado, existen
pequeñas diferencias en algunas características del
cultivo, en su adaptación y en su uso.
En México se cultivan anualmente más de 35 mil
hectáreas con el tipo de chile ancho bajo condiciones de
riego y siguiendo el sistema de trasplante de plántulas
producidas en almácigos.
Las zonas productoras están ubicadas principalmente
en los valles semiáridos del área central del país
correspondiente a los estados de Guanajuato, San Luis
Potosí, Durango, Zacatecas y Aguascalientes; en toda
esta área, el cultivo se hace bajo riego.
Hay algunas otras zonas de menor importancia en la costa
de los estados de Sinaloa, Nayarit, Coahuila y Baja
California Sur.
Dentro del tipo de chile ancho existe una
variabilidad en cuanto a características como altura y
hábito de crecimiento de la planta, tamaño y color de
las hojas y tamaño, forma, número de lóculos y color del
fruto. Sin embargo, no se puede caracterizar
morfológicamente una población específica de un
determinado tipo para cada zona, pero sí es posible
identificar varios fenotipos. Es frecuente encontrar
dentro de un cultivar nativo o criollo de determinada
región, una amplia gama de variabilidad en relación con
las características mencionadas.
- Plantas. Generalmente, son plantas sin
pubescencia, de aspecto herbáceo, aunque con tallo
que puede llegar a tener aspecto semileñoso;
crecimiento compacto y altura de las plantas entre
60 y 70 cm. Generalmente, el tallo inicia su
ramificación a menos de 20 cm. del suelo,
dividiéndose en dos o tres ramas, las cuales, a su
vez, se bifurcan cada 8 a 12 cm., en forma sucesiva,
unas cuatro o cinco veces.
- Hojas. Son de color verde oscuro brillante, de
forma ovado-acuminada. En las ramas inferiores las
hojas son de mayor tamaño; miden de 7 a 12 cm de
longitud por 4 a 9 cm de ancho. La venación es
prominente; los pecíolos miden de 5 a 8 cm de
longitud y son acanalados.
- Flores. La flor tiene cinco pétalos de color
blanco sucio; casi siempre hay una flor en cada
nudo. El periodo de floración se inicia
aproximadamente a los 50 días y continua hasta que
la planta muere, normalmente a causa de heladas en
el invierno.
- Frutos. El fruto de este tipo de chile mide de 8
a 15 cm, tiene forma cónica o de cono truncado;
cuerpo cilíndrico o aplanado, con un hundimiento o
“cajete” bien definido en la unión del pedúnculo o
base; el ápice es puntiagudo o bien, un poco chato.
Tiene de dos a cuatro lóculos; la superficie es más
o menos surcada y una pared gruesa. Antes de la
madurez, el color es verde oscuro pero, al madurar,
se torna rojo.
El fruto se cosecha sin madurar o bien maduro. El
fruto sin madurar se consume en verde, sea en rajas
o para chiles rellenos. Cuando se cosecha maduro se
seca para utilizarlo en la elaboración de salsas, de
moles u otros platillos.
El productor cosecha los frutos de acuerdo con la
demanda y los precios del mercado; si éste no se ha
saturado y los precios son atractivos, el productor
vende su producción en verde, pero cuando los precios
declinan, deja madurar el fruto en la planta y luego lo
seca por deshidratación. Una vez seco, el fruto se puede
almacenar y vender la producción en forma gradual, en
busca de mejores precios.
Algunos agricultores combinan su cosecha vendiendo en
verde de uno a tres cortes y luego dejan secar el resto
de la cosecha; otros, tienen que destinar toda la
cosecha a fruto maduro para su secado.
Para una buena comercialización del chile ancho, ya
sea en verde o en seco, es necesario considerar varias
cualidades que debe tener el fruto.
- Tamaño. Ya sea en chile verde o seco, se
prefieren los frutos de más de 10 cm de largo y más
de 6 cm de ancho, los cuales generalmente alcanzan
un sobreprecio.
- Forma. Los frutos de forma cónica, con dos o
tres loculos, son más apreciados. Los tipos de
cuerpo relativamente aplanado son más convenientes
para la producción de chiles verdes. La base del
fruto debe ser hundida, o sea, “el cajete” del fruto
debe estar bien definido.
- Color. Los chiles verdes deben tener una
coloración intensa y brillante, mientras que los
chiles secos deben ser rojos-oscuros.
- Textura. Los frutos verdes deben ser
completamente lisos, mientras que los chiles ya
secos deben tener un aspecto rugoso.
- Pungencia. Se prefieren los frutos de pungencia
intermedia y con el aroma característico del buen
chile. Sin embargo, estas características son
difíciles de cuantificar.
- Pericarpio. Se prefieren frutos con pericarpio
grueso, pues esta característica les da un mayor
peso tanto en verde como en seco. Posiblemente esta
característica o factor esté relacionado con otras
cualidades como el sabor y el aroma.
- Pedúnculo. Para la comercialización, es casi
imprescindible que el pedúnculo quede adherido a la
base del fruto, excepto cuando éste se vende seco
para su industrialización.
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