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CARNES
INGREDIENTES:
-
350
grs. de pulpa de res molida
-
250
grs. de pulpa de cerdo molida
-
2
huevos
-
¼ de
taza de pan molido
-
2
cucharadas de consomé de pollo
-
1
cucharada de arroz cocido
-
1 huevo
cocido
Revuelva la
carne con los 5 primeros ingredientes, haga bolitas y en
el centro ponga un poco de arroz y huevo cocido.
Salsa:
-
1
cucharada de aceite
-
1
diente de ajo picado
-
¼ de
taza de cebolla finamente picada
-
2 tazas
de jitomate pelado y molido
-
2
cucharaditas de consomé de pollo
-
2
chipotles asados y molidos
-
¾ de
taza de agua
-
1
ramita de hierbabuena
ELABORACIÓN:
Caliente el
aceite en una cacerola al fuego, fría el ajo y la
cebolla al fuego, cuando estén ligeramente dorados,
agregue el jitomate, chipotles, consomé de pollo, agua y
hierbabuena. Una vez que empiece a hervir, incorpore las
albóndigas. Deje hervir a fuego medio durante 30
minutos.
BISTECES
EN CHILE ANCHO
INGREDIENTES:
-
8 bisteces
de bola
-
6 jitomates
romanita (o una lata de jitomates enteros o picados)
-
3 chiles
anchos
-
4
cucharadas de aceite de oliva
-
1/2 cebolla
-
2 dientes
de ajo
-
1
cucharadita de albaca seca o natural
-
1
cucharadita de concentrado, de consomé.
-
1 pizca de
sal
-
1 pizca de
pimienta
ELABORACIÓN:
Marine los
bisteces con la sal la pimienta y el aceite 2 cucharadas
de aceite de oliva por 10 minutos.
Desvene los
chiles y quíteles las semillas.
Ase las
cebollas el ajo y los chiles.
Licue los
jitomates, la cebolla, los chiles, ajos, consomé.
Dórelos un
poquito sin aceite.
Agregue la
salsa 1/2 taza de agua tápelos, déjelos a fuego lento
por 25 minutos.
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Tueste,
desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate,
el ajo, el trozo de cebolla y sal.
Fría y sazone.
Póngale
limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de
preferencia en lumbre de carbón. Ase apenas el queso,
cuidando que no se queme
Coloque en
cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado,
una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón,
guacamole y rebanadas de cebolla. (Se sirve con
tortillas calientes y frijoles).
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Se ponen a asar los chiles para que se puedan limpiar,
se hierven los tomates si se quiere con unos tres chiles
verdes, se muelen con la crema y se sazonan con sal y
pimienta al gusto, se rebana la carne y si se quiere se
fríe un poco sin que se dore, únicamente para que no
quede reseca. Se pone en un molde refractario una capa
de carne y así sucesivamente, hasta terminar con al
salsa encima con queso y crema, se pone al horno y se
sirve caliente.
Los chiles
en nogada son un platillo típico mexicano del estado de
Puebla, cuyo origen se remonta a los tiempos de la
Independencia en 1821. Ese mismo año, Agustín de
Iturbide se proclamó emperador y a su paso por la ciudad
de Puebla de los Ángeles hizo una entrada triunfal con
el Ejército Trigarante a la capital el 27 de septiembre,
fecha que curiosamente coincide con el cumpleaños del
futuro emperador de México, motivo por el cual, el 28 de
agosto de 1821, le ofrecen un banquete.
Este
platillo fue confeccionado en su honor por las monjas
del convento de Santa Mónica y en él, se pueden apreciar
los tres colores de la bandera: el verde quedó
representado por el chile poblano y el perejil, el
blanco por la salsa de nuez de castilla tierna y el
rojo, por los granos de la granada.
INGREDIENTES
Picadillo tradicional:
- 12 chiles poblanos tostados, pelados y
desvenados
- 300 gr de carne molida de res
- 300 gr de carne molida de lomo de cerdo
- 2 dientes de ajo finamente picado
- ¼ de taza de cebolla finamente picada
- 4 cucharadas de aceite de maíz
- 2 manzanas
- 2 perones
- 2 peras
- 2 duraznos sin piel en cubitos
- 1 puño de uvas pasas
- 1 puño de nuez pacana picada
- 1 puño de piñón rosa o blanco
- 1 acitrón en cubitos
- 1 taza de azúcar
- 1 cucharadita de nuez moscada rallada
- Sal y pimienta
Ingredientes para el capeado básico:
- 150 gr. de harina
- 8 huevos
- 3 tazas de aceite o manteca
- Sal al gusto
Ingredientes para la nogada tradicional:
- 100 gr. de almendra pelada
- 200 gr. de nuez pelada
- 300 gr. de queso de cabra estilo poblano (se
puede sustituir por la mitad de queso doble crema y
el resto por queso de cabra tipo francés)
- Leche y azúcar.
Ingredientes para el montaje y presentación:
- 1 taza de perejil liso o chino desinfectado y
picado finamente
- 2 granadas
- Salsa nogada tradicional
ELABORACIÓN PARA EL ASADO DE LOS CHILES POBLANOS
Elegir los
chiles poblanos que estén en buen estado, es decir, que
no estén rotos y tengan forma uniforme. Los chiles más
verdes son más picantes que los de color más oscuro, que
generalmente se reservan para ser secados y convertirse
en chiles anchos. Una de las técnicas para pelar los
chiles es el asado a fuego directo, que consiste en
colocar sobre la llama los chiles. Hay que girarlos a
modo que se tuesten uniformemente. Cuidar que no se
tuesten demasiado de alguna parte ya que se romperían al
momento de pelarlos. Retirarlos del fuego y ponerlos a
sudar de 10 a 15 minutos en una bolsa de plástico
cerrada para retirarles la piel.
Al limpiar los chiles,
se recomienda utilizar guantes de látex, o por lo menos
untarse las manos con manteca para evitar que se queden
enchiladas. Si olvidaste proteger tus manos, puedes
aliviar el ardor frotando una hoja de lechuga tratando
de exprimir todo el jugo contenido en el tallo, o bien
lavando las manos con agua con bicarbonato de sodio.
Para despepitar los chiles poblanos es importante
conservarlos enteros, haciendo cuidadosamente un corte
en el costado, y con unas tijeras o un cuchillo pequeño
extraer las venas y las semillas, sin lastimar la piel
del chile. Para aminorar lo picante del chile, hay que
desvenarlos y opcionalmente remojarlos en agua con
vinagre y sal, cambiando constantemente el agua hasta
que nos de el picante deseado.
ELABORACIÓN DEL PICADILLO TRADICIONAL
En una
sartén amplia poner a calentar el aceite. Una vez
caliente, agregar la cebolla y el ajo picado hasta
acitronar, es decir, hasta que se tornen transparentes y
desprendan su aroma. Agregar la carne de puerco y de res
molidas. Sazonar con sal y cocinar hasta que hayan
perdido completamente su color rojo. Agregar la fruta en
cubos en el siguiente orden: manzana, el perón, la pera y el durazno.
Cocinar una par de minutos más. Agregar los frutos
secos, es decir las nueces picadas, los piñones y las
uvas pasas. Agregar el acitrón en cubitos. El acitrón es
un dulce típico mexicano. Es la raíz de la biznaga que
se cristaliza en azúcar. En la receta se puede omitir o
sustituir con cáscara de naranja cristalizada.
Condimentar
nuestra mezcla con pimienta y nuez moscada rallada.
Cuando ya está bien cocido todo agregaremos el azúcar.
Una vez
listo nuestro picadillo, dejarlo enfriar completamente
para rellenar los chiles, nos podemos ayudar de una
bandeja de hornear para extender el picadillo y se
enfriará más rápido.
Con ayuda
de una cuchara, rellenar cada chile poblano con el
picadillo.
ELABORACIÓN DEL CAPEADO BÁSICO
Separar las yemas de las claras. Batir las yemas
ligeramente con ayuda de un batidor de globo. Batir las
claras a punto de nieve. Unir la mezcla de las claras
con las yemas batidas en forma envolvente para no perder
volumen con ayuda de una espátula. Agregar la sal.
Disponer la harina en un tazón y enharinar ligeramente
cada chile relleno. Sacudir el exceso.
Sumergir cada chile enharinado dentro de la mezcla de
huevo. En una sartén o freidora con el aceite o manteca
caliente freír cada chile. Voltear cuando adquieran
color dorado. Escurrir muy bien en toallas absorbentes.
ELABORACIÓN DE NOGADA TRADICIONAL
Licuar
todos los ingredientes e ir agregando poco a poco la
leche a la consistencia deseada. La consistencia de la
nogada no debe ser demasiado espesa, más bien es ligera
pero al salsear el chile no debe transparentarse el
capeado. Reservar cubierta con película plástica auto
adherente en refrigeración.
CHILES
EN NOGADA - MONTAJE Y PRESENTACIÓN
En un plato
o platón, disponer los chiles.
Bañar generosamente a cubrir con la salsa nogada y
guarnecer con el perejil picado y los granos de
granada.
Los chiles se pueden consumir a
temperatura ambiente o si se desea calentar en el horno
microondas. La salsa nogada se sirve a temperatura
ambiente o fría, no se debe calentar.
INGREDIENTES:
-
12 chiles
poblanos grandes y firmes
-
1/2 kilo de carne molida de cerdo
-
1/2 kilo de carne molida de res
-
1 papa chica
-
aceitunas deshuesadas
-
50 gramos de pasitas
-
50 gramos de almendras (sin piel y picadas)
-
1/2 cebolla picada
-
100 gramos de chícharos frescos
-
5 jitomates rojos grandes
-
6 huevos para el rebosado
-
aceite para cocinar
-
1/2 cucharadita de orégano
-
Sal y pimienta al gusto.
ELABORACIÓN:
Se preparan
los chiles asándolos poniéndolos a "sudar" y quitándoles
la piel; se abren y se les limpia de venas y semillas.
El relleno es un picadillo clásico que se obtiene al
freír las carnes, agregándole dos jitomates molidos con
un poco de ajo y 1/2 cebolla; se añade la papa cocida
cortada en cuadritos y los chicharitos también cocidos,
las aceitunas, las pasitas y las almendras. Se sazona
todo bien y se deja cocer perfectamente hasta que quede
un poco reseca. Con este picadillo rellene los chiles,
ciérrelos con un palillo de dientes y páselos por un
platón con harina para enharinarlos.
Aparte bata
las claras de los huevos casi a punto de turrón, agregue
las claras y un poco de sal. Pase por este capeado los
chiles y fríalos en aceite bien caliente, cuidando que
tomen su color dorado característico. Déjelos estilar el
exceso de grasa sobre toallas de cocina o papel estraza.
Sírvalos con caldillo preparado con jitomate asado y
molido, ajo, cebolla y orégano en polvo o cilantro.
INGREDIENTES:
-
3 chiles
anchos asados y desvenados
-
3 chiles
guajillos asados
-
1 raja de
canela
-
5 clavos
-
3 dientes de ajo
-
2 tazas de
puré de jitomate condimentado
-
18
tortillas chicas
-
250 gramos
de manteca
-
250 gramos
de chorizo de lomo, rebanado
-
2 papas
cocidas y rebanadas
-
100 gramos
de ejotes picados y cocidos
-
3
calabacitas cocidas y rebanadas
-
2
zanahorias cocidas y rebanadas
-
250 gramos
de queso panela rebanado
-
1 cebolla
fileteada desflemada
-
1 lata de
chiles serranos en escabeche
-
Hoja de
lechuga orejona, desinfectadas
-
Sal, la
necesaria
ELABORACIÓN:
Remoja los
chiles en agua caliente y después lícualos con la
canela, clavos y ajo. Pon al fuego la salsa para que
hierva y añade el puré de jitomate, deja cocinar diez
minutos y sazona con sal. Fríe las tortillas en la
manteca sin que doren. En la misma grasa fríe el chorizo
y escúrrelo. Ahí mismo fríe las verduras. Pasa las
tortillas fritas por la salsa caliente, rellena con el
queso y la cebolla, baña con el resto de la salsa,
coloca encima las verduras y al lado papas y chorizo.
Sirve con los chiles y la lechuga.
INGREDIENTES:
-
1 kilo de
lomo de cerdo
-
1 lata de
jamón endiablado
-
7 chiles
poblanos asados y pelados
-
1 lata de
leche evaporada
-
Sal y
pimienta al gusto
ELABORACIÓN:
El lomo se
fríe perfectamente por todos lados y se sazona con sal y
pimienta. En la licuadora se muele la lata de jamón
endiablado, los chiles limpios y lavados con la leche
evaporada, todo se vacía sobre el lomo frito y se deja a
fuego suave hasta que la carne esté cocida.
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
En una olla
de barro de preferencia, se pone a cocer la carne en
trozos, se le agregan unas hojas de epazote, los chiles,
los tomates se ponen a cocer se muelen se sazona y ya
cocida la carne se le agrega las verduras, los elotes en
trozos, las calabazas en cuadritos y la salsa, al
retirar la olla se le pone el cilantro picado. Aparte se
cosen los xoconoxtles y se pican y se le agrega al mole.
INGREDIENTES:
-
6 tazas de
maíz descabezado
-
6 trozos de cabeza de cerdo
-
6 trozos de codillo de cerdo
-
cerdo en trozos
-
8 chiles
guajillo secos
-
1 cabeza de
ajo
-
1
cebolla
-
2 hojas de
laurel
-
1 lechuga picada
-
4 rábanos rebanados
-
2 cebollas picadas
-
6
limones cortados
-
orégano seco al gusto
-
chile piquín molido y sal al gusto
ELABORACIÓN:
Cueza el maíz en 20 tazas de agua con la
cebolla y la cabeza de ajo. Cuando el maíz esté medio
tierno, agregue las carnes. Saque y rebane las carnes
cuando estén cocidas. Desvene, remoje y muela los
chiles. Agréguelos al pozole con las hojas de laurel.
Siga cociendo hasta que el maíz este tierno.
Complemento
Al servir
ponga como complemento los rábanos, la lechuga, la
cebolla picada, el orégano, el chile piquín, el limón y
las carnes rebanadas. Acompañe con tostadas.
INGREDIENTES:
-
3 kg. de
carne de puerco
-
36 elotes
tiernos grandes o 40 medianos
-
1 manojo
grande de cilantro
-
1 ½ kg.
de
tomatillo
-
12 chiles
verdes
-
2 cebollas
-
2 cabezas
de ajo (1 entera y una pelada)
-
Pimienta en
bola y después bien molida
-
Sal al
gusto,
ELABORACIÓN:
La carne se
cuece en la olla de presión con sal, pimienta, una cebolla
y un ajo entero. Los elotes se desgranan y se ponen a
cocer en agua, ahí se le agrega el tomatillo bien molido
en licuadora. Aparte de muele la cebolla, el ajo y los
chiles (lo más licuado que se pueda y se agregan
también). El cilantro se licua muy bien; la mitad se
agrega como está y la otra se pasa por un colador. (Esto
es para darle cuerpo al caldo pero sólo la mitad para
que no quede demasiado espeso). La carne se corta en
pedazos no muy chicos para que no se deshaga y al final
se agrega al caldo a que de un hervor hasta que todo
esté bien cocido. Se sirve con lechuga picadita,
rabanitos rebanados, cebolla picadita, limón y orégano.
INGREDIENTES:
Para la
salsa:
-
½ taza de
mantequilla
-
½ taza de
aceite de olivo
-
4 cebollas
blancas medianas rebanadas en diagonal
-
15 chiles
serranos rebanados en tiritas
-
6 jitomates
finamente picados
-
Sal y
pimienta al gusto
La carne:
-
24
rebanadas de tocino finamente picado
-
½ taza de
aceite de olivo
-
1 cebolla
blanca mediana picada
-
2 Kg.
Filete de res en cubos
-
Sal y
pimienta al gusto
ELABORACIÓN:
Caliente el
sartén y añada el aceite y la mantequilla. Agregue las
cebollas y los chiles. Cocine la cebolla hasta que se
dore ligeramente. Añada los jitomates y sazone. Mezcle
con una pala y cuando se alcance el hervor, reduzca la
lumbre y caliente aproximadamente por 30 minutos o hasta
que la mezcla se espese y la grasa suba a la superficie.
En otro sartén grande, fría el tocino hasta que se dore.
Retírelo y colóquelo sobre toallas y de papel. Añada
aceite al sartén y sofría la cebolla.
Agregue la
carne y deje que se dore alrededor de 8 minutos. Sazone
ligeramente. Remueva la carne del sartén, pero
manténgala caliente. Para servir: coloque la carne en un
plato y cúbrala con la salsa. Se puede adornar con rajas
de chile y cilantro picado.
INGREDIENTES:
Para la
salsa de jitomate:
Para la
salsa picosa:
ELABORACIÓN:
Los bolillos se parten por la mitad a lo largo pero sin
desprenderlos totalmente, se rellenan con la carne
rebanada en tiras finas y se baña la mitad con la salsa
de jitomate. Se sirve la salsa picosa aparte para que
cada comensal se sirva al gusto, ya que esta es muy
brava.
Salsa de
jitomate:
Ponga a cocer todos los ingredientes hasta que estén
bien cocidos, se deja enfriar un poco, se licua y se
cuela. Se sirve tibia o fría.
Salsa
picosa: Se asan ligeramente
los chiles y se cuecen, se despepitan y se licuan, con
el agua, el vinagre la sal, orégano y un clavo de olor.
Se sirven en platos hondos individuales. Es conveniente
bañar cada torta a la mitad con la salsa, la otra mitad
no se baña para poder tomarla con la mano.
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